O amido modificado possui propriedades texturais características de muitos produtos e é amplamente utilizado na indústria alimentícia como agente espessante, estabilizante, agente gelificante, aglutinante e muito mais. Como o grão constitui o meio de subsistência mais fundamental, o amido modificado ocupa uma posição central na indústria alimentar. Com as demandas dos consumidores em relação à variedade de alimentos, valor nutricional e benefícios à saúde se intensificando significativamente, o setor de amido modificado está evoluindo em direção a uma maior diversidade de produtos, especificações abrangentes e atributos como segurança, saúde, riqueza nutricional, baixo teor de gordura e eco{2}}amabilidade.
As tendências alimentares enfatizam cada vez mais dietas com baixo-gordura e um aumento na ingestão de carboidratos complexos. Pesquisa conduzida por Hyun-Jung Chung et al. revelou que o amido modificado altera tanto a digestibilidade *in vitro* quanto os perfis do índice glicêmico; especificamente, leva a um aumento acentuado no teor de amido resistente, uma diminuição no amido de digestão lenta e uma redução significativa no amido de digestão rápida-reduzindo assim efetivamente a taxa de aumento dos níveis de glicose no sangue no corpo humano. Embora haja uma demanda substancial no mercado por macarrão instantâneo, os produtos que utilizam amido nativo muitas vezes carecem de estabilidade; além disso, o processo de fritura e o alto teor de gordura normalmente associados ao macarrão instantâneo comprometem a qualidade do produto e a saúde humana. Estudos demonstraram que o amido de batata acetilado não apenas aumenta a firmeza do macarrão instantâneo sem alterar significativamente sua coesão, mas também pode substituir parcialmente a farinha de trigo com baixo teor de proteína tradicionalmente usada em sua produção, ajudando assim a reduzir a ingestão de gordura na dieta.
Os amidos modificados enzimaticamente são particularmente adequados-para aplicações na indústria alimentícia. Quando o carboximetilamido modificado enzimaticamente foi incorporado às salsichas, descobriu-se que ele melhorava a capacidade de retenção de água-e a estabilidade da emulsificação, estabelecendo-o como um substituto de gordura ideal para a produção de salsichas. Os amidos modificados também encontram aplicação eficaz na fabricação de pães, onde podem retardar o envelhecimento, melhorar a sensação na boca e facilitar a criação de receitas de pães com características específicas e personalizadas. Um estudo envolvendo o uso de amidos modificados-especificamente adipato disamido acetilado e fosfato de hidroxipropil diamido-em formulações de pão sem glúten-demonstrou que esses aditivos melhoraram significativamente o volume e a elasticidade do pão, ajudando os produtos assados a reterem uma textura macia e fofa. Além disso, em sistemas de emulsão, os amidos modificados desempenham um papel crítico na manutenção da estabilidade e viscosidade do sistema, bem como na redução da tensão superficial.