Matérias-primas: Diferentes variedades de amido exercem influência significativa nas propriedades do amido pré-gelatinizado; a proporção variável de amilose para amilopectina no amido é o principal fator responsável por esse efeito. Além disso, fatores como tamanho dos grânulos de amido e composição química também impactam o processo de gelatinização.
Concentração da Pasta: Geralmente, o aumento da concentração da pasta de amido resulta numa diminuição do grau de gelatinização do produto final.
Temperatura de secagem: Dada uma produção constante, uma temperatura de secagem mais elevada leva a um maior grau de gelatinização no produto final.
Espessura do Filme de Polpa: Quando o filme de polpa é excessivamente espesso, a gelatinização se torna mais difícil e irregular, muitas vezes levando à ocorrência de um “efeito sanduíche” (um núcleo não gelatinizado dentro do produto).
Aditivos: Substâncias como o bicarbonato de sódio e o hidróxido de sódio podem reduzir o grau de polimerização do amido, facilitando assim a sua gelatinização. Além disso, aditivos como o monoestearato de glicerol podem intercalar-se com a estrutura helicoidal da amilose-inibindo assim a retrogradação do amido-que também contribui positivamente para a gelatinização do amido.