A microestrutura do amido consiste em estruturas cíclicas macromoleculares compostas por unidades glicosil. As moléculas de amido possuem um grande número de grupos hidroxila, permitindo-lhes reagir com vários reagentes químicos para produzir uma grande variedade de amidos modificados. Normalmente, os métodos de modificação química do amido incluem hidrólise ácida, oxidação, eterificação, esterificação e reticulação-. Os métodos químicos representam a abordagem mais amplamente aplicada na modificação do amido.
A hidrólise ácida é amplamente utilizada na indústria do amido. Jianmin Man et al. investigaram a hidrólise ácida de amido de arroz transgênico com alto teor de-amilose sob condições de 2,2 mol/L de HCl. Durante o processo de hidrólise ácida, a temperatura de gelatinização diminuiu durante a fase inicial, enquanto a temperatura de hidrólise aumentou tanto durante a fase de pico de hidrólise como na fase final. O valor endotérmico inicialmente aumentou e posteriormente diminuiu à medida que a hidrólise ácida progrediu, enquanto tanto o poder de inchaço quanto a solubilidade do amido de arroz transgênico com alto teor de amilose aumentaram. A hidroxipropilação do amido é uma forma específica de eterificação do amido; o amido hidroxipropilado pode mitigar a degradação do amido e alterar características como temperatura de gelatinização e viscosidade da pasta.
Olayide S. Lawal et al. descobriram que após a modificação com hidroxipropil, o amido de milheto exibiu maior capacidade de inchaço livre e grau de substituição molar, enquanto sua turbidez, porcentagem de retrogradação e taxa de degradação foram reduzidas. A reticulação-e a esterificação são frequentemente empregadas para modificar o amido nativo, particularmente para a produção de materiais com baixa sensibilidade à água. A esterificação confere hidrofobicidade aos produtos de amido através da substituição de grupos hidroxila. O objetivo do tratamento de-reticulação é introduzir ligações intra- e intermoleculares adicionais em locais aleatórios dentro dos grânulos de amido; além disso, ao aumentar a densidade das ligações cruzadas-dentro da estrutura do amido, esse tratamento também serve para limitar a absorção de água.
