O amido pré-gelatinizado-também conhecido como amido-alfa-é um amido modificado solúvel em-água-fria produzido pela ruptura da estrutura cristalina dos grânulos de amido por meios físicos ou químicos; é classificado como um derivado do amido. Seu processo de gelatinização compreende três etapas distintas: absorção reversível de água, absorção irreversível de água e desintegração do amido.
A liquefação do amido resulta na formação de dextrinas. Tanto o amido quanto as dextrinas são compostos de unidades de glicose; entretanto, o amido contém um número maior de unidades de glicose do que as dextrinas. A gelatinização do amido é, em essência, uma hidrólise incompleta do amido (o produto da hidrólise completa do amido é a glicose; a maltose também é um produto da hidrólise incompleta do amido, mas contém apenas duas unidades de glicose -menos do que aquelas encontradas nas dextrinas). O amido fica azul na presença de iodo, enquanto as dextrinas ficam vermelhas; nem a maltose nem a glicose apresentam qualquer alteração de cor quando expostas ao iodo.